Аналіз властивостей ферментованого Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus яблучного соку

Abstract

Ферментовані продукти отримали визнання за їх корисні властивості, обумовлені пробіотичними мікроорганізмами, використовуваними для їх виробництва. Особливий інтерес представляє розробка нових функціональних соків з плодово-овочевої сировини як альтернативу традиційним напоям. Дана кваліфікаційна робота присвячена ферментації яблучного соку з використанням Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Експериментально здійснено ферментацію яблучного соку, оцінено зміни в органолептичних та фізико-хімічних показниках напою в результаті метаболічної активності Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus в ході ферментації. Результати показують, що ферментація за допомогою Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus може посилити аромат і смак яблучного соку, забезпечуючи позитивне сприйняття ферментованого продукту. Попереднє додавання глюкози призводить до підвищення концентрації калію та вітаміну С, при чому знизився показник загальної кислотності. Отримані результати вказують на можливість використання L. delbrueckii для ферментації яблучного соку та розробки функціональних продуктів.

Fermented foods have been recognized for their beneficial properties due to the probiotic microorganisms used for their production. Of particular interest is the development of new functional juices from fruit and vegetable raw materials as an alternative to traditional beverages. This qualification work is devoted to the fermentation of apple juice using Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. The fermentation of apple juice was experimentally carried out, changes in the organoleptic and physicochemical parameters of the drink as a result of the metabolic activity of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus during fermentation were evaluated. The results show that fermentation with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus can enhance the aroma and flavor of apple juice, providing a positive perception of the fermented product. The preliminary addition of glucose leads to an increase in the concentration of potassium and vitamin C, while the total acidity decreased. The results obtained indicate the possibility of using L. delbrueckii for the fermentation of apple juice and the development of functional products.